Toksin

Beberapa jenis kacang mentah mengandung toksin yang berbahaya, lektin fitohaemagglutinin, yang mesti dikeluarkan dengan memasak. Kacang merah sangat bertoksik, tetapi jenis lain juga menimbulkan risiko keracunan makanan. Cara yang disyorkan ialah mendidih kacang tersebut selama sekurang-kurangnya sepuluh minit; Kacang yang kurang masak mungkin lebih toksik daripada kacang mentah.[13]

Kacang masak, tanpa mendidih, dalam periuk perlahan pada suhu yang jauh di bawah mendidih mungkin tidak memusnahkan toksin.[13] Satu kes keracunan oleh kacang mentega yang digunakan untuk membuat falafel dilaporkan; kacang tu digunakan berbanding kacang parang atau kacang kuda tradisional, direndam dan dikisar tanpa mendidih, dibuat patti, dan digoreng cetek.[14]

Keracunan kacang tidak diketahui dalam komuniti perubatan, dan banyak kes mungkin salah diagnosis atau tidak pernah dilaporkan; angka tidak boleh didapati. Dalam hal Perkhidmatan Maklumat Racun Kebangsaan UK, hanya tersedia untuk profesional kesihatan, bahaya kacang selain selain kacang merah tidak ditandai setakat 2008.[15]

Penapaian digunakan di beberapa bahagian Afrika untuk meningkatkan nilai pemakanan kacang dengan membuang toksin. Penapaian yang murah meningkatkan kesan pemakanan tepung dari kacang kering dan meningkatkan kebolehcernaan, menurut penyelidikan yang dikarang oleh Emire Shimelis, dari Program Kejuruteraan Makanan di Universiti Addis Ababa. Kacang adalah sumber protein utama di Kenya, Malawi, Tanzania, Uganda dan Zambia.[16]

Jangkitan bakteria daripada tauge

Perkara biasa untuk membuat tauge dengan membiarkan beberapa jenis kacang, seringkali kacang mung, bertunas dalam keadaan lembap dan hangat; tauge boleh digunakan sebagai bahan dalam masakan yang dimasak, atau dimakan mentah atau dimasak ringan. Terdapat banyak penyakit yang berlaku daripada pencemaran bakteria, selalunya oleh salmonella, listeria, dan Escherichia coli, dari tauge yang tidak dimasak dengan teliti,[17] ada yang menyebabkan kematian.[18]

Antinutrien

Banyak jenis kacang mengandungi sejumlah besar antinutrien yang menghalang beberapa proses enzim dalam badan. Asid fitik dan fitat, terdapat dalam bijirin, kekeras, biji dan kacang, mengganggu pertumbuhan tulang dan mengganggu metabolisme vitamin D. Kerja perintis mengenai kesan asid fitikdilakukan oleh Edward Mellanby dari tahun 1939.[19][20]